Qualité de nos produits

Lou Béthêt à la carte

 

Bernard BachBernard Bach, chef étoilé propose son 1er livre de cuisine dans lequel il dévoile les nouvelles saveurs d'un Gers étoilé, une cuisine contemporaine, fine et subtile, mais chaude et généreuse, authentique et fidèle à la Gascogne telle un "jardin des délices"!

Des recettes dignes d'un grand chef mais transcrites et simplifiées pour que la ménagère soit fière de les réussir...

 

 

 

 

Lou BétêhtDans ce livre, une recette avec le veau Lou Bétêht est proposée.

N’hésitez pas à commander le livre, à l’offrir, c’est une très belle initiative pour la promotion du Lou Bétêht.

Pour toute commande ou information contactez Sonia TREBOSC 06.31.35.75.45.


Nos recettes

Le quasi de veau Lou Béthêt fleche-verte

Recette pour 4 personnes

 

Le quasi de veau Lou Béthêt

Ingredients
- 900 grammes de quasi de veau
- 2 échalotes
- Huile d’olive
- Huile d’arachide
- 30 grammes de beurre
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de fond de veau

Faire parer et dénerver votre quasi de veau en petits rôtis de 120 grammes environ.
Réserver les parures. Rôtir à l’huile d’arachide et au beurre les petits rôtis, passer au four à 180° durant 4 à 5 minutes. Les garder bien rosés. Laisser reposer.
Colorer dans un sautoir les parures de veau à l’huile d’arachide et au beurre, ajouter les échalotes émincées et la gousse d’ail écrasée. Déglacer au vin blanc, réduire et décoller les sucs avec une spatule.
Mouiller au fond de veau et laisser cuire une heure à petite ébullition. Passer au chinois étamine, laisser bien réduire et rectifier l’assaisonnement.


Asperges, Pois gourmands, Truffes
- 12 asperges vertes,
- Pois gourmands
- 40 grammes de truffes d’été
- ½ gousse d’ail
- Sel, Poivre
- Huile d’arachide

Enlever au couteau les feuilles violettes des asperges. Couper les pointes à 5cm. Cuire successivement, à l’eau bouillante salée, les pointes d’asperges puis les pois gourmands. Rafraîchir, égoutter.
Frotter sur un plat la gousse d’ail épluchée. Emincer à la mandoline de fines rondelles de truffes. Les disposer sur la plat et arroser d’huile d’arachide. Saler et poivrer légèrement. Laisser mariner durant 10 minutes.


Tomates confites
- 2 tomates
- 2 gousses d’ail non épluchées
- 5 cl d’huile d’olive
- Fleur de sel


Enlever le pédoncule des tomates, ébouillanter, rafraîchir, et éplucher. Couper en 4 et enlever le cœur. Les poser dans un plat à rebord, ajouter la fleur de sel, les gousses d’ail, un peu de fleur de thym et d’huile d’olive. Sécher au four à 80° durant 2 à 3 heures.


Dressage

2cl d’huile d’amandon ou huile d’olive
Réchauffer puis tailler les quasis de veau en fines tranches de 3mm. Les disposer en carré sur l’assiette. Déposer les tranches de truffes d’été au dessus. Napper de jus de veau, ajouter les tomates confites, les pointes d’asperges vertes et les pois gourmands. Trancher avec un peu d’huile d’amandon.


Côté vin

Nez de raisins mûrs évoluant de la pêche de vigne vers l’amande et le miel dû à un élevage sous bois discret. L’accord de texture du plat et du vin se révélera grâce à un fruit éclatant. Domaine MOUTHES LE BIHAN « Pérette et les noisetiers », Côtes de Duras Sec.

Blanquette de veau printanière aux petits légumes nouveaux fleche-verte

Recette élaborée par Lionel Gillet – AFPA de Brive (19)

Préparation : 30mn – Cuisson : 1h – Pour 6 personnes

 

Ingrédients

blanquette de veau printanière de petits légumes

- 1kg de sauté de Veau Sous La Mère Label Rouge (épaule, poitrine, collier)
- 50g de beurre
- 40g de farine
- 80g d’oignons hachés
- 1l de fond de veau
- 15cl de crème fraîche
- 200g de champignons de Paris
- 1 botte d’oignons nouveaux (fanes)
- 1 botte de carottes fanes
- 150g de pois gourmands
- Persil haché

 

Préparation

Couper la viande en petits morceaux d’environ 50g.

Les faire raidir au beurre dans une cocotte, assaisonner, ajouter les oignons hachés et laisser blondir 5 minutes.

Saupoudrer de farine puis mélanger, mouiller la viande avec le fond de veau et laisser cuire 1 heure à couvert.

Pendant la cuisson, couper les champignons en quartiers et les faire cuire avec un peu d’eau, du beurre, sel et poivre. Réserver.

Eplucher les petits légumes et les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Réserver. En fin de cuisson de la viande, vérifier la consistance de la sauce, ajouter la crème fraiche, les champignons et rectifier l’assaisonnement.

Dresser la viande dans un plat creux, éparpiller les légumes dessus et saupoudrer de persil haché.


IDEE DE MENU

Melon glacé au vin de noix
Blanquette de veau printanière aux petits légumes nouveaux
Tarte aux fruits rouges

 

CONSEILS

Vous pouvez préparer la blanquette la veille, mais les petits légumes doivent être cuits le jour même.
Afin d’obtenir une viande moelleuse, la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, car le passage du froid au chaud la dessèche.

 

Brochettes de Foie et de Rognons de veau au barbecue fleche-verte

Recette proposée par Christophe Vallé – AFPA de Brive (19)

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 min – Pour 4 personnes


Brochettes de foie et de rognons de veau au barbecueIngrédients

- 500g de rognons de veau
- 400g de foie de veau
- 3 oignons
- 4 tomates
- 1 poivron vert ou rouge
- Huile d’olive
- Herbes de Provence
-Sel, poivre

 

Préparation

Retirer le gras et la fine pellicule qui enveloppe les rognons, puis les tailler en cubes réguliers, pas trop petits.

Découper le foie en morceaux.

Laver les tomates et les couper en deux.

Eplucher les oignons, les couper en huit.

Couper le poivron en deux, ôter les graines, et le couper en petits carrés.

Sur 8 brochettes, enfiler en alternance : foie, oignons, tomates, rognons et poivron. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’herbes de Provence.

Faire griller au barbecue pendant 10 mn environ en retournant souvent.

 

Idée de menu

Salade niçoise
Brochettes de foie et de rognons de veau avec des pommes de terre en papillote
Coupe de fruits

 

Vin proposé : Fronton rosé

 

Jarret de Veau Sous La Mère sur mini ratatouille fleche-verte

Recette élaborée par Fabien Crochard – AFPA de Brive (19)

Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Pour 5 personnes

 

Jarret de veau sous la mère sur mini ratatouilleIngrédients pour la viande
- 1 pièce d’environ 1kg de jarret arrière de Veau Sous La Mère Label Rouge
- 1 oignon
- 1 carotte
- Céleri en branches
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni

 

Ingrédients pour la sauce au persil
- 0,4cl de fond de veau
- 1 botte de persil plat
- 50g de beurre
- Sel et poivre

 

Ingrédients pour la ratatouille
- Huile d’olive
- 100g d’oignons
- 100g de poivrons rouges
- 200g d’aubergines
- 200g de courgettes
- 200g de tomates (sans peau ni pépin)
- Ail
- 1 bouquet garni
- 6 à 8 feuilles de basilic


Préparation

 

Viande :
Disposer le jarret dans une casserole avec les éléments aromatiques.
Recouvrir d’eau froide. Saler et mijoter à couvert environ 2 heures pour obtenir une viande bien cuite. Effilocher les chairs et maintenir au chaud.

 

Ratatouille :
Tailler tous les légumes en petits dés. Chauffer une casserole avec l’huile d’olive et faire suer les oignons avec les poivrons. Ajouter les aubergines et faire suer de nouveau 5 mn. Incorporer le reste des éléments, assaisonner et cuire à feu doux 20mn.

 

Sauce persil :
Récupérer 40cl de bouillon de cuisson du jarret. Y ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Ajouter ensuite le persil effeuillé et cuire 3 mn. Mixer fortement en incorporant le beurre. Assaisonner.

 

Dressage :
Disposer au centre d’une assiette un cercle en inox. Le garnir à moitié de ratatouille et finir avec l’effilochée de veau. Ajouter un cordon de sauce et quelques feuilles de persil plat.


Idée de menu

Tartare de saumon
Jarret de Veau Sous La Mère sur mini-ratatouille
Tarte tatin

 

Vin proposé : Bergerac rouge (Pécharmant)

 

Escalopes de Veau Sous La Mère aux cèpes du Périgord fleche-verte

Recette élaborée par Franck Fauvel avec le soutien du Comité des Fêtes de Saint Saud Lacoussière (24)

Pour 4 personnes

 

Escalopes de Veau Sous La Mère aux cèpes du PérigordIngrédients
- 4 escalopes de Veau Sous La Mère Label Rouge
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 25cl de fond de veau
- 1 cuillère de graisse de canard
- 1 demi verre de Madère
- 20cl de crème fraiche
- Sel et poivre

 

Préparation

 

La sauce aux cèpes
Faire cuire à feu doux les échalotes. Ajouter le demi verre de Madère.
Faire bouillir 3 minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients de la recette et faire bouillir à feu doux 2 minutes ; saler, poivrer puis réserver.

 

Les cèpes
Faire dorer les cèpes avec la graisse de canard à feu modéré. Réserver.

La cuisson de la viande
Faire fondre une noix de beurre à feu modéré dans une poêle.
Saler et poivrer les escalopes et les cuire 2 minutes sur chaque face.

 

Le dressage
Avant de servir, vérifier l’assaisonnement puis présenter les escalopes accompagnées des cèpes et de la sauce.

 

IDEE DE MENU

Foie gras

Escalopes de Veau Sous La Mère aux cèpes

Tarte aux fraises


Vin proposé : Bergerac rouge

 

ASTUCES
Choisir des cèpes frais ou en conserve.
Utiliser du fond de veau deshydraté.

 

Estouffade de Veau Sous La Mère aux cèpes fleche-verte

Recette proposée par Jean-Paul Durignieux
Lycée Hôtelier de Périgueux (24)

Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Pour 4 personnes

 

Estouffade de Veau Sous La Mère aux cèpesIngrédients
- 800g d’épaule, de côtes découvertes ou de collier de Veau Sous La Mère Label Rouge
- 800g de cèpes frais ou en conserve
- 200g d’échalotes grises
- 8 gousses d’ail
- 1kg de pommes de terre (ex : Roseval ou Charlotte)
- Graisse d’oie ou de canard (ou huile)
- 1 cuillère à soupe de farine
- 10cl de vin blanc
- Fond de veau déshydraté
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- Persil
- Sel, poivre

 

Préparation
Dans une tourtière en fonte ou un faitout, mettre la graisse ou l’huile à chauffer.
Découper la viande en morceaux, sans os ; les assaisonner et les enrober légèrement de farine.
Les déposer dans la matière grasse presque fumante et les faire colorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement.
Quand la viande est bien rissolée, ajouter les cèpes coupés en morceaux et les échalotes pelées.
Faire blondir, ajouter l’ail juste écrasé, puis les pommes de terre, le thym et le laurier.
Réduire le feu, couvrir et faire cuire à l’étouffée environ 20 minutes en remuant de temps à autre.
Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec un couteau (pénétration facile de la pointe) et la prolonger si nécessaire.
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire, ajouter le fond de veau, laisser frémir.
Vérifier l’assaisonnement, saupoudrer de persil haché et savourer.

 

Idée de menu

Soupe de campagne aux haricots et à la couenne

Estouffade de Veau Sous La Mère aux cèpes

Flan Périgourdin aux raisons et aux pruneaux


 

Grillade de Veau Sous La Mère parfumée au thym frais fleche-verte

Recette élaborée par P.Jacquinot Restaurant « La Crémaillère » à Brive (19)

Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn – Pour 6 personnes

 

 

Grillade de Veau Sous La Mère parfumée au thym fraisIngrédients
-6 belles pièces de côtes de Veau Sous La Mère Label Rouge de 150g chacune (soit 900g au total)
- 1kg de haricots verts extra fins frais
- 4 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 1 botte de persil plat
- 10cl d’huile d’olive de Provence
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 1 botte de thym frais
-Un peu de vinaigre de vin vieux

 

Préparation
Demander à votre boucher de vous couper des côtes de Veau Sous La Mère d’environ 2cm d’épaisseur, toutes régulières.
Les saler, poivrer, parsemer dessus le thym frais finement haché.
Ajouter un filet d’huile d’olive.

Cuire sur le grill ou au barbecue sans chaleur vive, 8 minutes de chaque côté. Les mettre dans un plat et les couvrir pour laisser reposer la viande. Le jus sorti des côtes sera très gouteux.

 

Préparation des haricots verts
Les équeuter, les laver, puis les cuire à l’eau bouillante fortement salée pour que les haricots restent bien verts.
Contrôler la cuisson en prenant soin de les laisser croquants.
Les rafraîchir à l’eau courante. Les mettre dans un saladier, ajouter l’ail écrasé, l’échalote coupée finement, le persil haché, le sel, le poivre, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre.

 

Dressage
Disposer la viande dans chaque assiette, arrosée de son jus.
Choisir un beau saladier pour les haricots et le mettre au centre de la table : le service sera ainsi très convivial.

 

IDEE DE MENU

Sardines ou anchois frais sur le grill ; salade mélangée

Grillade de Veau Sous La Mère parfumée au thym frais, haricots verts en salade d’été

Abricots rôtis, sauce caramel, glace vanille

 

Vin proposé : rosé de Provence

 

CONSEILS
Vous pouvez demander à votre boucher de vous couper les côtes plus épaisses. La cuisson sera plus longue mais le goût et la tendreté de la viande seront encore meilleurs.
La viande peut être arrosée d’un jus de citron avant la cuisson.
Le thym frais peut être remplacé par de la marjolaine (origan) ou du basilic.

 

Médaillons de veau à lémincé de poireau fleche-verte

Recette élaborée par Lionel Gillet – AFPA de Brive (19)

Préparation : 20mn – Cuisson : 10mn – Pour 4 personnes

 

Médaillons de veau à lémincé de poireauIngrédients
- 8 médaillons de Veau Sous La Mère Label Rouge de 60 à 80g
- 40g de beurre (ou autre matière grasse)
- 250g de poireaux
- 40g de farine
- 5cl de vin blanc sec (ou 1 jus de citron)
- 1dl de crème fleurette
- Sel et poivre


Préparation
Fariner, saisir et cuire à feu doux les médaillons de veau pendant 10 minutes environ.
Emincer et blanchir les poireaux à l’eau bouillante salée.
En fin de cuisson des médaillons de veau, réserver ceux-ci au tiède.

Dégraisser et déglacer le récipient de cuisson avec le vin blanc, ajouter les poireaux et la crème ; laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe.
Vérifier l’assaisonnement et napper les médaillons de veau.

Décorer avec quelques fines herbes, tomates cerises ou selon votre goût.


IDEE DE MENU

Asperges à la crème

Médaillons de Veau Sous La Mère à l’émincé de poireaux, accompagnés de pâtes fraiches

Pommes caramélisées

 

CONSEILS

Vous pouvez demander à votre boucher de tailler les médaillons de veau dans le rond de sous-noix, le rond de tranche grasse ou le quasi.

Lorsque vous réservez les médaillons de veau le temps de réaliser la sauce, enveloppez-les dans du papier aluminium afin de les garder moelleux.

 

 

 

Poitrine de veau farcie aux carottes braisées fleche-verte

Recette élaborée par Lionel Gillet – AFPA de Brive (19)

Préparation : 45mn – Cuisson : 1h15 – Pour 4 personnes

 

 

Poitrine de veau farcie aux carottes braiséesIngrédients
- 1,2kg de poitrine de Veau Sous La Mère Label Rouge désossée
- 300g de chair à saucisse
- 50g d’échalotes
- 30g de fines herbes
- 20g d’ail
20g de persil
150g de mie de pain
100g de fromage blanc
1 verre de lait
2 œufs
1dl de vin blanc
1,2kg de carottesv 60g d’oignons
1 bouquet garni
60g de beurre
Sel et poivre

 

Préparation
Etaler et assaisonner la poitrine de veau désossée. Mélanger les ingrédients de la farce : chair à saucisse, échalotes, fines herbes, persil, ail, le tout haché. Ajouter la mie de pain détrempée dans le lait, les œufs et le fromage blanc.

Assaisonner en tenant compte du sel contenu dans la chair à saucisse.
Etaler la farce obtenue sur la poitrine de veau, rouler le tout et ficeler solidement. Saisir la poitrine de veau farcie dans un plat à rôtir avec un peu d’huile ; dès coloration, enfourner à 180°C (thermostat 6), couvrir d’un papier aluminium.

En fin de cuisson, réserver au chaud, dégraisser et déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc et un peu d’eau. Réduire et assaisonner.
Hacher les oignons, les suer au beurre, ajouter les carottes (émincées ou en bâtons).
Couvrir à hauteur d’eau ou de bouillon de veau. Assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition et cuire à couvert doucement.

Couper la poitrine de veau farcie en tranches, les dresser sur un plat, rajouter les carottes braisées. Napper le tout d’un peu de jus et décorer de persil.

 

IDEE DE MENU

Cabécou chaud sur un lit de salade

Poitrine de veau farcie aux carottes braisées

Œufs à la neige

 

CONSEILS

Pour dégraisser et déglacer le plat de cuisson, vous pouvez remplacer l’eau par un peu de fond brun, votre jus sera plus corsé.

La poitrine de veau farcie se déguste aussi froide. Laissez-la refroidir puis couper-la en tranches.

 

Tête de veau sauce Ravigotte à la moutarde à l'ancienne fleche-verte

RECETTE ELABOREE PAR M. PERRIN ET SES ETUDIANTS – LYCEE BAHUET DE BRIVE (19)

PREPARATION : 1 h – CUISSON : 2 h (1 h à l’autocuiseur) - POUR 8 PERSONNES

 

TETE DE VEAU SAUCE RAVIGOTTE A LA MOUTARDE A L’ANCIENNEIngredients
- 1,5 kg de tête de veau
- 500 g de langue de veau
- 500 g de jarret de veau
- 1 kg de pommes de terre
- 1 kg d’épinards
- 5 carottes
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 citron jaune
- 30 g de farine
- 230 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 2 gros oignons
- 2 échalotes
- un bouquet garni * (cerfeuil, estragon, ciboulette) ; fines herbes*
- 2 cuillérées à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
- Sel.


Cuisson des abats :
Plongez la tête de veau, la langue et le jarret dans un récipient rempli d’eau. Retirez-les une fois portés à ébullition.
Remplissez un faitout d’eau ; incorporez la farine, le jus de citron, l’huile, du sel. Faites-y cuire la tête de veau jusqu’à ce que la lame du couteau ne ressorte pas gélatineuse.
Dans un autre faitout rempli d’eau salée, mettez à cuire pendant 2 heures (1 heure à l’autocuiseur) la langue et le jarret avec le bouquet garni, les carottes, les oignons, les poireaux et le céleri-branche.
Epluchez la langue, tranchez-la ainsi que la tête et le jarret. Réservez le tout au chaud.

 

Garniture :
Triez, lavez les épinards puis faites-les sauter au beurre et assaisonnez. Epluchez, lavez et taillez en lamelles les pommes de terre et faites-les rissoler.

 

Sauce :
Triez, lavez et hachez l’estragon, le cerfeuil et ciselez la ciboulette. Dans une casserole, faites fondre 200 g de beurre et mettez les échalotes à suer. Mélangez dans une casserole 30 g de beurre, la farine et du jus de cuisson de la langue jusqu’à obtenir un velouté (environ 80 cl). Dans une casserole, faites réduire de moitié le vin blanc et le vinaigre de vin. Ajoutez le velouté, le beurre d’échalote, les fines herbes et, au dernier moment, la moutarde à l’ancienne.

Dressez à votre convenance.

* Vous pouvez utiliser des ingrédients séchés.

 

IDEE DE MENU

Salade de lentilles aux gésiers confits Tête de veau sauce ravigotte à la moutarde à l’ancienne âteau aux noix

 

Vin proposé : Mille et Une pierres rouge (Vin de Branceilles - 19)

 

CONSEILS

Les abats frais peuvent se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans leur papier d’emballage (+2 à +4°C).

La sauce peut être faite également avec un vin rouge, ce qui lui confère une teinte violette.