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Saveurs et atouts

 

Conseils de cuisson de la viande de veau

Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau se déguste à point : ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite.
Pour rester moelleuses, les côtes de veau doivent être saisies à vive température, puis cuite à feu doux. Eviter le gril pour les côtes ou les escalopes, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.


Conseils de conservation pour la viande de veau

A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné. Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
Pour qu’elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de veau. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.


Conseils de cuisson de la viande bœuf

Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril.
Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.


Conseils de conservation pour la viande de bœuf

A l’achat, la viande de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C. Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de bœuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent, notamment les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.


La couleur de la viande

L’éleveur par le choix de ses animaux joue un rôle primordial. Différents facteurs biologiques déterminent l’intensité de la couleur rouge du muscle, l’espèce par exemple mais aussi l’âge de l’animal : la teneur du muscle en myoglobine (pigment) augmente avec l’âge.
Eleveurs, transporteurs et bouviers à l’abattoir ont un rôle sur la couleur de la viande en assurant un transport et des manipulations respectueux du bien-être des animaux. Tout stress doit être évité car il pourrait être à l’origine d’une mauvaise évolution de la couleur de la viande qui serait alors soit trop pâle, soit trop sombre.
Le boucher conseille le consommateur pour le choix du morceau. Pour la viande bovine, par exemple, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte.


La flaveur de la viande

L’éleveur choisit l’alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les muscles. Ce gras musculaire, encore appelé le “persillé”, influe sur la flaveur de la viande.
A l’abattoir, à l’atelier de découpe, chez le boucher, le respect de la chaîne du froid permet, d’une part, une bonne maturation de la viande, étape essentielle pour l’expression de sa flaveur et, d’autre part, évite l’oxydation des graisses qui serait responsable d’odeurs et de goûts désagréables.


La jutosité de la viande

Comme pour la flaveur, l’éleveur joue un rôle important pour le développement de la jutosité de la viande. Pour cela, il distribue aux animaux les aliments qui permettront le dépôt de gras musculaire recherché.
Abatteurs, découpeurs et bouchers assurent une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande et n’ait pas tendance à s’écouler au moment de la cuisson, pour que la viande puisse conserver toute sa jutosité lors de la consommation.
Le boucher conseille le consommateur : le “persillé” d’une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité. Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement.


La tendreté de la viande

La tendreté d’une viande dépend de l’espèce de l’animal, de son sexe, mais aussi de son âge : les muscles, surtout ceux riches en collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune.

A l’abattoir, la réfrigération des carcasses, garante de leur qualité sanitaire, est correctement conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait entraîner la diminution irréversible de leur tendreté. Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour l’obtention de la tendreté recherchée.

A l’atelier de découpe et chez le boucher, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des viandes au cours du désossage et de la découpe permet de séparer les muscles ou les groupes de muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, les muscles de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l’avant. Le parage permet quant à lui d’enlever les parties plus dures comme les aponévroses qui recouvrent les muscles.

Les conseils du boucher sont primordiaux pour choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour préparer la viande. La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d’en révéler la tendreté. Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène. Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l’eau, comme par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.


Quelle quantité de viande pour l'équilibre alimentaire ?

La viande contribue à l’équilibre alimentaire. Généralement accompagnée de légumes et de féculents, elle participe à la structuration de vos repas.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et en alternance.
Ce repère donne une indication de fréquence mais pas de quantité. En complément, il est important d'avoir une idée des tailles de portions adaptées.
Les apports nutritionnels sont généralement indiqués pour 100 g. Mais dans la pratique, la taille des portions de viande doit tenir compte :
• du type de morceau (avec ou sans os, avec ou sans gras à retirer, etc.),
• de la fréquence de consommation (nombre de fois par jour ou par semaine),
• des besoins nutritionnels de chacun.